Кулинарный портал

Заметка

Давно известно, что питание - один из "важнейших факторов, определяющих наше с вами здоровье. "Человек есть то, что он ест" - с этим утверждением трудно не согласиться. Между тем, по данным специалистов, население России катастрофически недоедает. В нашем рационе - тотальный дефицит основных пищевых продуктов, за исключением, пожалуй, только хлеба и картошки. О том, чем это чревато и что с этим делать? В чем же причина того, что характер питания...

Чаще всего витамин А добавляется в маргарин, растительные масла, майонез, йогурты и молоко. Данные продукты можно рассматривать как самые подходящие для обогащения витамином А ( очень часто вместе с витаминами D и Е) по следующим причинам:

  • Употребляются широкими слоями населения;
  • Витамины А, D и Е - жирорастворимые, поэтому могут быть равномерно распределены в жировой фазе;
  • Не влияют на вкусовые качества данных продуктов.

Впервые маргарин был обогащен витамином А в Дании, где население страдало от ксерофтальмии. В конце 1917 г. правительство ввело обязательные нормы употребления сливочного масла, которое является важным источником натурального витамина А. В

1918 г. заболеваемость резко пошла на убыль и исчезла полностью в 1919 г. Ксерофтальмия снова проявилась в 1920 г., когда нормирование масла прекратилось. Так, наблюдение и анализ целебных свойств сливочного масла в конечном счете привели к обогащению маргарина витамином А.

Сейчас маргарин обогащается витаминами А и D во многих странах мира.

Во многих странах мира, как и в России, растут производство и потребление растительных масел (соевого, кукурузного, подсолнечного, оливкового, кокосового, арахисового и др.). Предпочтение растительным маслам, животным жирам отдают малообеспеченные слои населения и люди, ведущие здоровый образ жизни. Растительные масла содержат меньше насыщенных жирных кислот, чем животные жиры, и не содержат холестерола.

Однако, заменяя в своем рационе сливочное масло на маргарин и растительное масло, не содержащие витаминов А и D, потребители лишают себя основного источника этих микронутриентов. Это приводит к развитию среди населения витаминной недостаточности, иногда довольно значительной.

Молоко по своему составу представляет собой идеальный продукт питания, который рекомендуется употреблять ежедневно, особенно детям дошкольного возраста, школьникам и подросткам.

Любая мысль о витаминизации цельного молока на первый взгляд кажется излишней, так как всем известно, что молоко богато не только жирами, белками и углеводами, но и минеральными веществами, микроэлементами, витаминами и играет существенную роль в нашем ежедневном питании. Но все же существуют аргументы, которые говорят в пользу витаминизации молока. Например, молоко (а также масло и другие продукты, производящиеся из молока или содержащие его) в зимние месяцы из-за недостаточного употребления скотом зеленого корма содержит гораздо меньшее количество витамина А и бета-каротина, чем в летние месяцы, в период полноценного кормления

Молочного скота заленым кормом. Если среднее содержание витамина А (и бета-каротина) в молоке в период летних месяцев составляет около 1000 (400) ME в 1 л, то во время зимних месяцев было обнаружено лишь 450 (150) ME в 1 л молока. Это примерно всего лишь половина летнего количества. Таким образом, чтобы покрыть возникающий в зимние месяцы дефицит, необходима стандартизация содержания витамина А. Еще одним аргументом в пользу витаминизации является тот факт, что на сегодняшний день в торговле все в большем количестве предлагается сильно или слегка сепарированное молоко, а вместе с жиром из молока частично забирают и жирорастворимые витамины. Таким образом, было бы целесообразным сбалансировать конечный продукт с содержанием витаминов цельного молока.

Сколько витаминов добавлять?

В мире уровень ввода варьируется достаточно широко. Специалисты Института питания РАМН рекомендуют добавлять 30-50 % среднесуточной нормы потребления витамина А на порцию обогащаемого продукта.

Какие формы витаминов следует использовать?

Исходить следует прежде всего из того, каков витаминн по своей природе: жирорастворимый или водорастворимый. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам, по этой причине его следует добавлять в жировую фазу продукта. Для витаминизации молока (цельного или частично сепарированного) больше всего подходят стабилизированные жировые растворы витамина А ацетата 1, 5 млн. МЕ/г и витамина А пальмитата 1, 0 млн. или 1, 7 млн. МЕ/г, при этом витамин А ацетат более стабилен в молоке.

При внесении витамина А в маргарин, требуемое количество предварительно растворяется в подогретом масле, в пропорции 1: 5 и смешивается до получения однородной массы. Полученный таким образом сток-раствор добавляется к остальной массе маргарина перед эмульгированием. Масло, используемое для приготовления сток-раствора, по возможности должно быть свободно от пероксидов. Приготовленный раствор должен храниться в плотно закрытой емкости в холодном месте. Целый ряд продуктов питания не содержит жирной фазы, но это не является лимитирующим фактором для внесения жирорастворимых витаминов в готовый продукт, так как сегодня на рынке широко представленны порошкообразные формы жирорастворимых витаминов. Для витамина А это может быть витамин А ацетат или пальмитат или так называемые Cold Water Soluble (CWS) - формы витамина А, растворимые в холодной воде.

Данными формами можно воспользоваться для обогащения как молока, так и йогуртов.

Стабильность витамина А

Витамин А в маргарине достаточно стабилен в процессе производства и во время хранения в домашних условиях. В таблице представлены данные, из которых видно, что потери витамина А в маргарине после 6 мес хранения при температуре 5 шС (в холодильнике) минимальны. При тех же сроках хранения при температуре 23 шС сохранилось более чем 85 % от начального содержания витамина А (табл. 1). В табл. 2, представленной ниже, даны данные по стабильности витамина А, полученные при изучении обогащенных пищевых жиров. Стабильность витамина А в масле (маргарине) также зависит от его количества, использованного для обогащения. С некоторыми компонентами жира в определенных количествах витамин А прореагирует. Это означает, что при низком уровне добавления витамина А процент потери будет выше, чем при сравнительно большей дозировке.

Рейтинг: 
Оценок пока нет

Добавить отзыв или комментарий

Filtered HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Разрешённые HTML-теги: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.

Похожие материалы

Животные белки обладают с точки зрения физиологии высокой питательной ценностью, так ка...

В какой форме употреблять витамины - личное дело каждого. Без особенного риска для здор...

Большинство россиян предпочитает заготавливать на зиму консервированные овощи и ягоды,...

Кто не мечтает о сладкой жизни? Сахар, когда-то считающийся редким и не каждому доступн...

Поскольку в России самый популярный продукт - колбаса, то можно предположить, что он вр...