Кулинарный портал

Заметка

Животные белки обладают с точки зрения физиологии высокой питательной ценностью, так как содержат в себе значительное количество аминокислот (важных структурных элементов белков), необходимых нашему организму. В расчете на килограмм веса тела достаточно принимать в день 0,8 грамма протеина. При весе 60 кг это составит всего 48 граммов. И лишь половина этого количества, включая молочные продукты, должна быть животного происхождения. А 24 грамма пр...

Хлеб, как и Пушкин, - наше всё. Этот тезис обжалованию не подлежит. Если с отказом от ежедневного потребления масла или мяса мы худо-бедно смирились, то признать сомнительной пользу батонов и буханок не согласимся еще долго. А уж агитировать за то, чтобы хлеба было меньше, - и вовсе кощунство. Растения семейства злаковых культивируют почти по всему миру, но такого пиетета по отношению к ним не испытывают, пожалуй, нигде. Говорят, что в генах нынешнего российского поколения "сидят" и посконный феодализм, когда богатство барина и нищета крепостного мерялись мешками пшеницы, и советские битвы за урожай, когда благополучие государства зависело от сева и обмолота яровых и озимых.

Так или иначе без хлеба за стол не садимся и съедаем его гораздо больше, чем следовало бы: по данным из разных источников, от 300 до 500 граммов на душу населения в день, а каждые 100 граммов тянут минимум на 160, а то и на 300 килокалорий. Добро бы на этом легкоусвояемые углеводы в нашем меню и заканчивались, но у нас не принято наслаждаться "всему головой" как самостоятельным блюдом: на ломоть намазывают масло, сверху кладут колбасу, сыр, икру и т. д., им щедро закусывают борщ, котлеты с картофельным пюре и даже макароны.

Миф о безусловной необходимости присутствия злаковых в рационе человека зиждется на том, что хлеб богат витаминами группы В, РР и рядом микроэлементов (магнием, фосфором, железом), а также грубыми пищевыми волокнами, способствующими нормальной работе кишечника. Это и так, и не так. Содержание витаминов, минералов, клетчатки в злаковых сравнительно высоко (особенно почитаемая в России пшеница занимает в рейтинге одно из последних мест), но только в цельных, сырых, неочищенных зернах. С каждым же этапом превращения зернышек в крупу и муку полезная составляющая съеживается как шагреневая кожа, а длительное выпекание, без которого классический русский каравай немыслим, уменьшает эту самую составляющую еще в несколько раз. Кстати, если уж совсем начистоту, то любая выпечка, в принципе, не идет на пользу здоровью. Модный нынче подовый хлеб в этом смысле не уступает обычному, дошедшему до состояния готовности в печи. Конечно, печеное не так вредно, как жареное, но говорить о хлебе, испеченном из муки тонкого помола - неважно, белом или черном, как об источнике здоровья и о кладезе витаминов, - сильное преувеличение.

Что, впрочем, на популярность хлеба не влияет. Постоянный спрос рождает еще большее предложение, конкуренция заставляет производителей изобретать новые и реанимировать забытые рецепты, использовать нетипичное для пекарского дела сырье, внедрять передовые технологии. К счастью, установка "чем белее, пышнее и мягче хлеб, тем лучше" постепенно меняется; наиболее прогрессивные хлебопеки чаще прислушиваются к совету натуротерапевтов: "ешь, как крестьянин, и будешь, как царь".

Рынок, вытесняя стандартные "кирпичики", "круглые" и "городские", наполнился "черствым" на ощупь хлебом с добавлением отрубей и цельных, иногда даже пророщенных зерен. Другое дело, что и такой хлеб при своей "деревенской" элитарности и дороговизне далеко не идеален, и у диетологов есть к нему немало претензий, одна из которых состоит в том, что пекари, стремясь удивить потребителей и потрафить их вкусовым пристрастиям, до бесконечности "улучшают" свой продукт, добавляя сахар, соль, изюм, орехи, всевозможные специи, а также ароматизаторы, эмульгаторы и иные неестественные ингредиенты.

В результате, во-первых, резко подскакивает калорийность, во-вторых, благодаря подобным изыскам вкуса "чистого" хлеба мы не знаем. Еще один упрек: для приготовления теста, как правило, используется изрядное количество дрожжевых грибков. Отношение к дрожжам в научно-медицинских кругах неоднозначное, тем не менее большинство диетологов и физиологов сходятся на том, что продукты брожения вредны для человеческого обмена веществ.

К сожалению, набор злаковых культур, используемых на наших хлебозаводах, по-прежнему достаточно скуден - в девяти случаях из десяти это банальные пшеница и рожь. Овсяную и ячменную муку взяли на вооружение небольшие производства, возрождающие разнообразные старинные рецепты лепешек и хлебцев (карельских, финских и т. д.). А хлеб XXI века, каким его представляют ученые, - это изделия, приготовленные из цельных зерен, без дрожжей, без сахара и соли, без выпечки, с максимальным сохранением полезных свойств злаков - например, по "взрывной" технологии. Такие "здоровые" продукты из гречи, риса, пшеницы в продаже есть. Следующая задача - выпустить мультизерновые сорта. Одна беда, на привычный и понятный русский хлеб, воспетый в стихах и прозе, в пословицах и поговорках, это ни капельки не похоже. Наши земляки редко выбирают "хлеб будущего" как альтернативу "нарезному" или "столичному", а, скорее, оставляют на десерт (приправляя вареньем и сгущенкой) или используют в качестве основы для тартинок и канапе.

Рейтинг: 
Оценок пока нет

Добавить отзыв или комментарий

Filtered HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Разрешённые HTML-теги: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.

Похожие материалы

Давайте разберемся насколько полезен обыкновенный хлеб. Ученые полагают, что хлебу как...

Уже вряд ли кто-нибудь помнит очереди за хлебом. К хорошему привыкают быстро. Тем более...

Сколько сортов хлеба известно? В Европе - по крайней мере, три сотни, а во всем мире в...

Вокруг тибетской и других восточных медицин сложилось много нелепых представлений. Напр...

В какой форме употреблять витамины - личное дело каждого. Без особенного риска для здор...